Azúcar invertido (Thermomix)

Este azúcar sirve para varias cosas, para mi es indispensable para hacer de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que endulce bastante más(un 30% más que el azúcar normal), y por ello tiene que usarse en menor cantidad que el azúcar normal. Siempre sustituyendo una cantidad de azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.
En los helados tiene propiedad anticongelante, así evitamos que el helado cristalice, y quede mucho más cremoso.
En las masas acelera la fermentación, mantiene la humedad, los hace más dulces y las conserva más tiernas  durante más tiempo.


Se utiliza sustituyendo una cantidad del azúcar normal por azúcar invertido.
En los helados: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.
En las masas: sustituir el 15-20% en masas batidas (bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (panes, bollos, etc.)
Nunca sustituir el 100%.


INGREDIENTES:
1Kilo de azúcar
300 Mililitros de agua
5 Gramos de ácido cítrico (3 sobres blancos)
5 Gramos de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)

Cuando me refiero a sobres blancos y amarillos son los de la marca Armisen (se vende en farmacias) o también en el Mercadona lo venden como "Gaseosas refrescantes".


PREPARACIÓN:
Ponemos en el vaso el agua, el ácido cítrico (sobres blancos) y el azúcar, 10 segundos velocidad 5.


Programamos 10 minutos temperatura varoma, velocidad 2.


Retiramos el vaso de la base y lo dejamos que se enfríe hasta que llegue a 50º. Yo lo regulo con un termómetro, ya que sin él se me hace muy difícil conseguir la temperatura exacta (son bastante baratillos y para este tipo de elaboraciones, para mi son imprescindibles).


Volvemos a poner el vaso en la base, añadimos el bicarbonato (sobres amarillos) y mezclamos 10 segundos, velocidad 5. Aunque al principio aparece mucha espuma, el dejarlo reposar queda un líquido meloso.


Importante: para reposar, meterlo en un recipiente grande, a ser posible de cristal, dejar bastante hueco sin llenar, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede salir todo.


Una vez reposado, guardar en un bote de cristal que cierre bien y como no necesita frío, se puede guardar en la despensa, su duración es bastante prolongada.